17 de enero de 2022
¿Qué son los maridajes?
Falsamente podemos pensar que los maridajes son combinaciones que se sacan de la manga los sumilleres, pero no, no es así. Existe todo un trabajo con base científica y emocional que cuando se sabe trabajar es capaz de generar magia. Empecemos por el principio, ¿qué son los maridajes? La base es una premisa, si cabe, las más importante de todas ellas: la combinación de dos elementos, en este caso bebida y comida, y que esta sea mejor que ambos por separado.
Parece sencillo, pero es que a veces se nos olvida lo obvio. Entonces la pregunta es, ¿cómo lo hacemos? Vamos a partir del punto de vista de un restaurante para poder, después, si queremos aplicarlo de forma domestica.
Es indispensable el trabajo conjunto entre el cocinero y el sumiller. Si partimos de una forma unidireccional, siempre habrá una parte subyugada a la otra. En casa, lo podemos traducir en: tener en cuenta lo que se va a comer y beber, para poder acertar la combinación de ambos.
Tradicionalmente, siempre ha sido la cocina quien ha llevado la batuta, quien crea los platos y la sala se encarga de buscarle los mejores compañeros líquidos, pero de este modo muchas bebidas podrían quedarse fuera de la elección.
Es por ello que un punto de vista en ambas direcciones es capaz de ampliar horizontes. “Hoy propongo yo un vino y creamos un plato para él”. Cada vez es más habitual que la cocina mire a los vinos para inspirarse, para crear combinaciones que realcen una bebida, que esta se luzca y sea protagonista. Porque el mundo del vino ha cambiado, porque tenemos grandísimos vinos al alcance de todos, porque cada vez se va más a los restaurantes a beber bien, no solo a comer bien.
El maridaje entre bebida y comida no es algo nuevo, se ha hecho siempre, aunque quizás de forma intuitiva, cultural y limitada a los vinos del entorno. Hoy sabemos más, tenemos acceso a vinos de todo el mundo, y podemos establecer algunos criterios científicos y organolépticos, es decir combinaciones probadas que funcionan con vinos cada vez mas sofisticados.
EL MARIDAJE
El maridaje, como ya hemos dicho, es la union de comida y bebida con el fin de que el conjunto de los elementos sea mejor que por separado. Tenemos varias vías para maridar:
ARMONIA: Comida y vino se complementan por semejanza de sabores y aromas. Ej. Plato de verduras con vinos herbáceos o notas vegetales.
CONTRASTE: La unión de dos elementos aparentemente opuestos se equilibran o generan un nuevo rol en el paladar. Ej. Queso Stilton ( salado) con vinos dulces.
OLFATIVO: Comparten aromas similares vino y comida. Ej. Vinos ahumados con carnes a la brasa.
LA VISTA: Normalmente funciona la regla, vinos blancos con pescados blancos, tintos jóvenes carnes rojas, tintos envejecidos con carnes de guiso…
ORIGEN: Los vinos de una zona concreta, suelen acompañar bien la gastronomía local, los gustos, tradiciones hacen que sean registros conocidos y por tanto amables al paladar.
EL TACTO: Maridaje por texturas, vinos con cuerpo para platos contundentes, texturas crujientes burbujas crujientes…
OTRO MARIDAJE MUY ÚTIL ES POR ZONA: Vinos de una región con platos de la misma región
ALGUNOS CONCEPTOS QUE NOS AYUDARÁN A ELEGIR EL VINO, SEGÚN EL PLATO:
1 La acidez del vino debe compensar o superar la del plato Ej. platos GRASOS o SALADOS con vinos de elevada acidez
2 La tanicidad: Un vino con Crianza es más tánico que un vino joven, si el vino es tánico necesitamos un plato más graso que le aporte jugosidad.
3 No olvides tener en cuenta que las salsas o las guarniciones marcan el sabor de un plato.
4 Postres dulces piden vinos dulces.
5 Picantes piden tintos potentes con acidez y cuerpo.
6 Cocina asiática por lo general va muy bien con blancos
7 Persistencia: Los platos intensos requieren vinos más complejos. Los platos delicados piden vinos más finos.
8 Elaboración: No es lo mismo maridar un tomate en crudo que asado.
9 Conocer el tipo de uvas nos ayudará a conocer sus aromas predominantes.